Bár zárva volt, megszerveztük, hogy a kaviartnak kinyissák a Kepes György múzeumot.
Remek volt látni, hogy igazi gondolkódó és alkotó emberek mennyire szeretnek játszani. A lehetőséget Kepes 1969-ben Washingtoban kiállított Fotóelektronikus járdája termtette meg. Ez inspirált fiatal művészeket arra, hogy 40 évvel később újraálmodják a kepesi gondolatot és létrehozzanak egy olyan nyolcméteres járdát, amely a rálépők mozgásának megfelelően nagyvárosi zajokból álló fény és hangjátékot produkál. És a mi kaviartosaink, cégek vezetői, Munkácsy díjas festők, Kossuth és Herder díjas író éppúgy boldogan trappolt rajta, mint nyáron az iskolai csoportok.
Kepes már Berlinben Moholyval dolgozott, aztán Chicagoban igazgatta a Moholy Nagy Tervező Intézet Fény-Szín részlegét, később a Cambridge-i Vizuálás Tudományok Házát. Hat kötetben gyűjtötte össze a látás nyelvéről alkotott elképzeléseit ebből festőművész barátainknak ajánlottunk egy gondolatot: "Nos, ahhoz, hogy megtanítsuk a gyermekeinket ,,dolgokat nézni", olyan dolgokat kell adnunk nekik, amelyeket érdemes nézni.” A Vizuális Központban az igazi élményt legnagyobb meglepetésünkre nem a festmények és fotogrammok jelentették, hanem egy Kepes munkásságáról szóló 3D-s film, amely maga is művészeti alkotás volt, hiszen létrehozói elképzelték, hogy milyen háromdimenziós víziók letisztult és végső fomája lehet egy-egy a múzeumban található Kepes festmény. A filmet ugyanaz az Aneima CGS készítette, mint az Egon és Döncit, az első magyar 3 D-s animációs filmet.S bár a filmélménynek a nyomába sem ér, valami távoli emlékeztetőt azért kerestem.
Innen mentünk át Sándor Tamás kézműves sajtműhelyébe.
Tamás éppen a kecskék mellől érkezett, most telepítette őket és minden nap kimegy, rájuk néz, aztmondja, hogy 10 éve foglalkozik sajttal és meg akarja teremteni a minőségi magyar sajtot, mert ne higgyük, hogy a franciák vagy a svájciak jobb adottságokkal rendelkeznek.
Nála derült ki, hogy miért van egy-egy terültetnek sajátos ízű tejterméke. Azt meslélte, hogy Úgy kell elképzelnünk, mint " egy-egy dűlön szelektált sajtot.” Mi laikusok mostanáig azt hittük, hogy az íz tej, technológia vagy ízesítés kérdése. Ehelyett azonban a helyi mezoklíma, azaz egy adott terület feletti elkülönült éghajlat a titok. A mi mezoklímánkban mezobaktériumok vannak jelen, ezek telepszenek meg a falakon. A sajtok ízét nem a tej adja, mindegy tehát, hogy svájci vagy magyar tejbe kerül-e az érlesztő baktérium, hanem maga a baktérium adja, amelynek a tej fehérjéje csak táptalaj. A baktérium a tejcukorral táplálkozik, ezért a mifelénk honos sajtok, az orda, zsendlice, gomolya mindig savanyú.Bükkfán füstölt tehénsajtot, vörösbor seprűben érlelt kecskesajtot, szarvasgombás illetve hamuban készült sajtokat kóstoltunk.
Az érlelő pincében ott sorakoztak a csodaszép kerek tömbök, amelyektől egy eidami piacon el vagyunk ragadtatva. Mi itt sem kevésbé ámuldoztunk és még olyat is láttunk, hogy egy-egy kerek darab vízben tartva várta, hogy a Gundelbe illetve a Gresham Palota éttermébe vigyék. Kísérletképpen a lépcső alján 40 kilós tömbök is várakoztak, hogy kiderüljön lehet és érdemes-e ekkora sajtokat érlelni a Bükkben.
Láttuk az érlelőt,a prést, és naná hogy megkóstoltuk a sajtokat.
Azután visszamentünk Noszvajra, beugrottunk egy lekvárfőző portára Éva nénihez, szert tettünk néhány fodros kockás tetejű pirospöttyös csuporban hívogató szilva, házi som, eper és csipkebogyó lekvárra.
(Itt egyeseket megállított a szenvedély)Az egész család lekvárfőzésből él, a szezonban a déditől a kislányig és a nagyapapától a papáig mindenki ezzel foglalkozik. Mi már a múltkor láttuk, ahogy alacsony kis sámlikon kuporogva mosnak, hámoznak, szeletelnek, főznek,kavarnak, akkor éppen birsalmát.
Innen mentünk át az év pincészetébe Thummererékhez, ahol a híres borász lánya, vendéglátónk Thummerer Éva vezetett végig a hatalmas 4000 négyzetméteres pincén, amely 12 méteres tufa réteg alatt húzódik.
Amikor Thummererék idejöttek Noszvajra a régi TSZ pincéjében egy centi penész sem volt. Ma pedig, mutat végig büszkén a szürke és olykor fehér falakon, ez már a SAJÁT penészünk! És virágzik!A penész már csak ilyen, ahol van alkohol, ott sarjadni kezd.Ez tehát a cladosporia cellarium, a nemes pincepenész. Most már ezt is tudjuk.
És ami élteti, az a hordók tömegéből áttörő alkoholszag.
Csak érlelőhordóból 1300 db sorakozik a folyosókón, az 1300 literes bariquetól a 3000 literes nagyig van itt minden, még egy 14 000 literes monumentális fahordót is összereltek az egyik bemélyedésben. Hely van bőven, hiszen az 1902-ben ásott pince mellé ők maguk faragtattak mégegyszer ennyit. 9 hónapig dolgoztak egy speciálisan átalakított bányászati fejtőgéppel , hogy elég hely legyen a sok kis barrique hordónak. Thummererék ma már 93 hektáron termelnek szőlőt és 2011-ben elnyerték az Év Pincészete díjat.
Egy fűthető lakókosiban kezdték a munkát a szőlő és a pince között, egy ilyen keserves év után költöztek át a barlanlakásba, ahol 19 évig élt a család.
Évának ma már saját lakása van, de ami a legfontosabb, hogy rendbehozták a Magtárat a faluban és fantasztikus „fine diningra” fogadják a bejelentkező vendégeket..jpg)
Esterházy Péterre tekintettel arra kértem Bucsek András mesterszakást, hogy az Esterházyak és a hely szellemének megfelelően a Delamotték stílusában állítsa össze a XXI. századi vacsorát.
Elmondom mit kaptunk:
Tésztakosárkákban felszolgált olajban sütött petrezsemmel készült zsendlicekrémet, füstölt pisztráng pástétomot kacsamousse-t fügével, és
szőlőmagolajos reteksalátát. A kis kosárkákat egy hosszúkás tálon szolgálták fel, amelyről hőmérőszerűen alulról fölfelé kellett kóstolgatni az előételt.
Aztán 2008-as Október végént kaptunk, egy késői szüretelésű Olaszrizlinget. Azért a következő fogás előtt, mert ebben van egy kis maradékcukor, ami passzolt a birsalmasajttal és birsalma kompóttal tálalt hízott kacsamáj terrinhez. Ehhez András tejes kalácsot sütött nekünk és a májat vörösboros sóval hintette meg.
Úgynevezett köztes fogásként kaptunk csicsókakrém levest, egy habkönnyű krémet, amit kávéscsészéből kortyoltunk és míg egyik ámulatból a másikba estünk elmajszoltunk hozzá egy frissen sütött kovászos bajor rozskenyeret.
Meleg előételnek kapros vajjal töltött garadnavölgyi pisztrángfilé következett pirított cukkinivel és kétféle krémmel.
Ehhez egy 2009-es, barrique hordóban érlelt Shardonnayt kaptunk. Éva elmagyarázta, hogy ez egy battonage bor, a szó magát a technológiát jelöli, amelynek során a második finomabb seprűt rajtahagyják a boron, folyamatosan keverik, aztán egyre ritkábban, míg végül egy olajos, zamatban gazdag bort kapnak.
A főételhez már Pinot noirral járt körbe Tamás, az örökké mosolygós pincér. Éva elmesélte, hogy 97-es volt a szűztermésük és 2009 volt a legjobb évjárat. A bor szine világosabb, mint a vörösborokál megszoktuk, inkább cseresznyés a finomabb, halványabb taninok miatt. Egy második hordóban is érlelték míg egy 15 fokos alkoholtartalmú bort kaptak. Ezt illesztették az egészben sült borjúkarajhoz, amit András 60 fokos maghőmérsékleten sütött és ezen tartott még másfél órán át. .jpg)
A húst karamellizált salotta hagymával, gombával és halványítózellerrel tálalta nekünk.
A húst karamellizált salotta hagymával, gombával és halványítózellerrel tálalta nekünk.Szusszanásra is alig maradt időnk. Megérkezett a Tréfli cuvé, amely előrevetítette a dessertet és nekünk kellett megtippelni, hogy a barna karikák vajon miből vannak. Mondtunk mi mindent, leginkább kakaót és csokit, de arra senki sem gondolt, hogy a vaniliakrémmel elmajszolt csodában egy szem csokoládé sincs, szilvalekvárból készült az egész savarin.
Ráadásként és meglepetésfogásként – no és hogy a csokoládé se maradjon el – csokimousse kaptunk liofilizált málnával.
A sokatpróbált kaviartosok állították, hogy a vacsora az általuk kipróbált bármelyik Michellin csillagos étteremmel felvette a versenyt.
A vacsorát pedig már csak egy dolog tudta lepipálni a reggeli.
De hogy az a megszámlálhatatlan ötlet és leleménmi volt nem árulom el, mert valami meglepetést nektek is kell hagyni, akik most lemaradtatok, de tavasszal majd velünk tartotok
Noszvajra.
A chef!
